La vitamine C est présente dans tous les fruits et légumes, même cuits. Une seule portion de brocoli, par exemple, même bouillie, fournit plus que les besoins quotidiens
Est-il vrai que certaines vitamines (comme la C ou le folate) sont sensibles à la chaleur ? Sachant combien de folates sont perdus, pourrait-on recourir à des produits alternatifs, par exemple une plus grande quantité de crudités ? Pas de problème pour la vitamine C, facilement trouvable dans les agrumes et les kiwis ?
Il répond Andréa Ghiselliprésident de la Société Italienne des Sciences Alimentaires (ALLER AU FORUM)
Certaines vitamines sont sensibles à la chaleur et leur présence dans les aliments diminue pendant la cuisson, mais ne disparaît pas totalement. La vitamine C est présente dans tous les fruits et légumes, même cuits. Une seule partie de brocolipar exemple, même bouillie, fournit plus que les besoins quotidiens en vitamine C. La permanence de folate cela dépend de la matrice et de la méthode de cuisson et l’ébullition est la pire méthode. La viande et le poisson perdent peu: presque rien si grillé ou cuit au four, un peu plus si bouilli (mais pas plus de 20%). Pommes de terre ils ne perdent rien même s’ils sont bouillis, tandis que les légumes souffrent de légumes bouillants et plus feuillus tels que épinards (mais aussi le brocoli), qui peut même perdre 50% de la teneur initiale en folate.
Cependant, compte tenu de la taille d’une portion et du fait que deux portions par jour sont recommandées, même une réduction de 50% ne compromet pas la satisfaction des besoins. Les Directives proposent une portion de 80 grammes seulement pour salades (et personne n’interdit d’en consommer plus), mais pas pour le reste des légumes, crus et cuits. Une portion de fenouil cuit de 200 g (poids brut), comme l’un des choufleur tu détestes tomates (cru ou cuit). Un régime méditerranéen normal, composé principalement de produits d’origine végétale, avec de petites quantités de produits d’origine animale, suffit pour avoir acide folique dont nous avons besoin, même si une partie de la nourriture est cuite dans l’eau. Ce n’est que pendant la grossesse qu’il est conseillé de compléter (quel que soit le régime alimentaire) l’acide folique pour conjurer les terribles dommages qu’un manque de vitamine peut causer dans cette phase de la vie d’une femme.
