« Après quinze ans, nous avons découvert que nous voulions tout changer, pour rendre notre endroit plus beau et plus accueillant ». Une envie, pas une nécessité, puisque Miyama, le restaurant de Cristina Hu (c’est elle qui parle) et de son mari Daniele Zhang, avait déjà son propre public fidèle et très satisfait. Mais les plus belles choses sont celles qui sont faites par amour, par instinct, et non par raisonnement. C’est ainsi que Miyama, peut-être le restaurant japonais le plus connu de la périphérie ouest de la ville (il se trouve dans le quartier de San Siro, à environ un kilomètre du stade, au numéro 1 via Caldera), a aujourd’hui un nouveau look qui renforce son image de maison de sushi élégante et familière. « En développant et en affinant notre carte – ajoute Cristina – nous avons réalisé que nous avions besoin d’abord de cuisines plus grandes et mieux organisées, aussi bien pour les plats chauds que pour la transformation des viandes crues et des sushis. Mais notre véritable désir était de pouvoir offrir un cadeau aux clients de Miyama, en rendant le restaurant toujours plus confortable et plus beau ».
Miyama a subi une rénovation majeure, organisée par le studio d’architecture Naos Design, axée sur une image verticale. Miyama est en effet réparti sur deux niveaux : au rez-de-chaussée se trouvent les cuisines, le comptoir à sushis, une première salle avec le bar, une deuxième pièce plus isolée et une véranda donnant sur le jardin tandis qu’au premier étage se trouve une pièce divisée en deux pièces plutôt intimistes.
Le projet Naos Design vise à concilier l’essence spirituelle du Japon, avec des éléments légers et géométriques qui ponctuent l’espace avec fluidité et naturel, avec la matérialité typiquement italienne, grâce à l’utilisation du travertin dans différentes déclinaisons, du bois de chêne et du métal en finition Champagne. Un mélange qui crée un espace vivant et élégant dans lequel l’architecture ne s’impose pas mais accompagne spontanément l’expérience gastronomique. « Un nouvel équilibre – explique Dario Alessi, fondateur de Naos Design – entre l’Orient et la Méditerranée : une célébration de la verticalité, de la lumière et du dialogue avec la nature. En effet, le lien avec l’environnement extérieur est fondamental : le jardin japonais, visible depuis les grandes fenêtres de la véranda, sa végétation soignée et son éclairage autonome lui confèrent un rôle central et symbolique, évoquant l’hospitalité d’un hôtel au luxe discret et enveloppant.
Et puis, bien sûr, il y a la cuisine, qui a elle aussi subi un processus de raffinement. La carte a été renouvelée sans pour autant trahir les points forts de Miyama que sont la transformation des sushis et certains plats chauds parfois très originaux. Cristina et Daniele travaillent depuis des années avec Takashi Kido, un chef consultant qui a étudié une proposition à la fois traditionnelle et orthodoxe mais adaptée aux goûts sophistiqués des Milanais.
Lors de ma visite il y a quelques nuits, j’ai commencé avec l’un des plats chauds que j’ai mentionnés plus tôt, l’Ebirenkon Hasami Age, une racine de fleur de lotus farcie de crevettes, garnie d’algues nori, de shiso et de mayonnaise sur le fond. Un plat extrêmement savoureux qui, comme Cristina le souligne, « à Milan, nous ne faisons que le faire ». Arrivent ensuite deux huîtres, toutes deux gillardeaux, la première crue avec sauce ponzu et la seconde frite panée au pain panko et accompagnée d’une sauce okonomi.
Nous pénétrons ensuite dans le territoire de prédilection de Miyama, celui du poisson cru. Deux premiers carpaccio : l’un de saumon aux agrumes, avec poivre rose, crème d’avocat, huile d’agrumes et flocons de fenouil et l’autre d’otoro, ou ventrèche de thon sauce sésame blanc, fils de poireaux et gelé soja et ciboulette. Puis – après un agréable intermède avec des Gyoza, ou raviolis, fourrés au bœuf et au Wagyu en deux versions, l’une avec un simple accompagnement d’une sauce et l’autre avec de la truffe et du jalapeno (mais sans sauce) – voici les Uramaki : certains sont accompagnés de crevettes panées, pétoncles et crevettes crues, ail noir, truffe et jalapeno et d’autres (excitants, je dois l’avouer) avec du homard, tempura de crevettes, carpaccio d’avocat et carpaccio de homard, le tout accompagné de chips de julienne.
Il est temps de faire un petit twist : un plat tout noir arrive sur la table : une tempura de calamars noirs à l’encre de seiche avec une sauce aïoli noire au yuzu. Et puis il n’y a de place que pour un seul dessert, le Miyama Garden, une génoise au thé vert avec glace au riz, framboises et confiture d’azuki, une légumineuse japonaise.
Naturellement, il y a bien plus au menu, des rouleaux de bar au Hotate Butter Itame (pétoncles poêlés, asperges, champignons shiitake, sauce soja et beurre) jusqu’au Chawan Mushi, un pudding savoureux d’œufs cuits à la vapeur, de crevettes, de champignons, d’edamame, d’épinards et de truffe noire, une recette maison japonaise, aussi confortable que délicate.
La carte des vins, préparée personnellement par Daniele, sommelier qualifié, se concentre fortement sur l’Italie avec 130 étiquettes. Ensuite, il y a une sélection de saké et de whisky.
Miyama, via Caldera 1. Tél 0223163855, info@miyama.it. 80 places assises. Tarif moyen 20 euros le déjeuner et 70 euros le dîner. Fermé le dimanche.
