DiCricciola est dans cette partie de la Toscane, la province de Pise, qui ne jouit pas de l'exposition destinée aux collines de Chianti, à Bolgheri, au Val d'Orcia mais est toujours une belle terre. Ici se dresse l'une des stations de la collection Laqua, ce qui refuse le nouveau concept d'hospitalité à domicile pensée par Antonino Cannavacciuolo et sa femme Cinzia Primotesta, le Laqua Vineyard, qui a l'intention de combiner une cuisine de haut niveau avec l'histoire du vin local.
Laqua Vineyard est située dans un minuscule village isolé dans la municipalité de DiCricciola, Casanova, qui fait 47 habitants, qui vivent paisiblement avec une structure élégante et discrète, qui compte sur six grandes suite confortables, sur une piscine de nage isolée et extrêmement réservée et sur une petite mais parfaitement équipée. Mais le cœur du projet, Cannavacciuolo Dotet, est le restaurant gastronomique, que le National Tonino a confié aux soins de Marco Suriano. Ligurian de Santa Margherita, 34 ans, passionné par la cuisine depuis les premières années de sa vie, également grâce à sa grand-mère (les chefs italiens peuvent-ils se passer de la grand-mère?), Expériences à Portofino et Villa Crespi, le restaurant triste sur le lac Orta du Chef Cannavacciuolo, à partir duquel il était alors rappelé à Tuscany. Une bonne idée, à en juger par la façon dont le public a réagi et aussi la critique, étant donné que quelques mois après l'ouverture, le vignoble de Cannavacciuolo a déjà pris l'étoile Michelin.
Le vignoble de Cannavacciuolo est un voyage gastronomique entre la Toscane et le Piémont, à la fois parce que la terre d'élection de Cannavacciuolo et pour le fort du lien que la structure se vante avec la Farmhouse La Spinetta de la famille Rivetti dans les terres du Barbaresco, et dans la dicciola, dans les Vineyards de Sassontino producteur ajout.
Trois menus de dégustation: le prologue (six parcours, 110 euros), l'intermède (sept cours, 140 euros) et le végétarien (six cours, 11o euros), ainsi qu'une carte qui offre les mêmes plats de dégustation et quelques « pistes bonus ». Pour moi, le prologue, avec une variation que je vous dirai alors. Départ avec un apéritif dans une clé toscane: pappa tomate, cuillère de foie et de gel al saint, tartelette de charbon de bois végétal avec morue et mayonnaise avec du persil. Puis une feuille de vigne Sangiovese marinée et cuite à Tempura avec une crème de raisins secs et de sardines fumées sur le dessus, accompagnée d'une cecina en forme de spiga. Ensuite, le menu réel commence par un bar avec des sashimis marinés et fumés, un jardinier à l'osmose et un crumble congelé congelé, un excellent Start. Ensuite, voici les Tortelli Piedmontese, ou « To the Shipkin », avec un brutal Muse Ragù, Burrata Cream, Rinde, Blown Blown Black Aim et Pork Reduction. Un plat très satisfait grâce à une saveur qui commence. Le plat principal est une coupe de limousine avec baignoire rouge, cicales de mer, téleshoper, fond de veau, réduction des cerises. Ensuite, la petite déviation par rapport à l'itinéraire (demandé par moi), l'artichauteur grillé avec du persil, de la moelle et du bottarga et s'il y a une fois quand j'ai regretté une demande spécifique, ce n'est certainement pas cela. Donc la partie douce: la pré-département, un crumble de yogourt, des herbes avec une vinaigrette à la moutarde, de la glace au miel et du sel de maldon, complétés par l'huile de spinet; Et le triomphe du pain, du chocolat, du sel et du rhum, une sorte de pain grillé de cacao avec différentes textures de chocolat. Final avec les Petit Fours: Madeleine avec l'amande avec un crémeux avec du limoncello, de la truffe au chocolat noir, des bonbons de protocole d'accord recouverts d'une framboise et extraits à la rose.
Suriano a une bonne main, bien qu'il soit jeune, sa technique est solide et orientée vers l'amélioration de la matière première et d'une idée confortable et familière du repas. Suriano n'est apparu qu'à la fin pour une courte salutation et j'ai apprécié son euphémisme, loin des célébrations de l'ego de certains collègues. Peut-être qu'en cela, l'ombre longue (et large) de Cannavacciuolo aide à maintenir un profil bas qui, à la fin, aidera Suriano à se développer à nouveau. J'aime aussi le menu resserré qui ne transforme pas le repas en un enlèvement.
La salle est de haut niveau, je veux mentionner le maître et le sommelier Francesco Cotza, qui a fait de son mieux avec le chariot de fromage, qu'il prend soin d'un amour qui est décidément contagieux. Charte de vin avec tant de toscan mais aussi un peu de Piémont et le reste du monde. L'endroit est élégant, avec un style quelque peu soixante-chic.
