Fish local, étude de la maturation et de la crochet, aucun ne gaspille. These are the three commandments that Jacopo Ticchi puts in place in his local in Rimini, from Lucio, born in 2019 in via Santa Maria al Mare, in a small place stuck in the most humble area of the city, then transferred to the seafront, in viale Vespucci 71 and finally landed for a few months in a location finally to measure its ambitions, inside the Darsena, with the sea to inspire the young chef ( » nous avoue).
Ticchi est né en 1994 à Cattolica et est chef et propriétaire de l'un des restaurants les plus « bavés » (dans un sens positif) de toute la péninsule. Son travail a d'abord attiré la critique spécialisée, puis les passionnés de la pâtisserie, alors le grand public le plus curieux, également rappelé par sa participation austère à un épisode de la dernière édition de MasterChef. Ce qui a évidemment manifesté que Ticchi n'est certainement pas un chef des médias. Il continue son chemin avec l'obstination, ceux qui l'aiment le suivent sur des chemins imperméables et certainement pas sur les autoroutes à cinq voies.
Ticchi a assisté à l'hôtel à Riccione, puis a commencé à faire une saison dans les cuisines de bataille de la Romagne Riviera avant l'expérience qui a changé sa vie, un voyage en Australie dans lequel il confronte la cuisine internationale mais surtout il découvre l'œuvre et la pensée de Josh Niland, Prophète de la pêche du poisson, une pratique qui fouille dans l'esprit et l'âme de Ticchi. Qui revient en Italie, il fait une expérience avec Pietro Leemann au Joia à Milan, le premier et jusqu'à présent le seul restaurant végétarien étoilé en Italie, qui vaut un « doctorat » dans l'amélioration de la matière première. Ensuite, il y a un arrêt en Espagne, où Ticchi élargit encore ses horizons. Quand il revient à Rimini, le chef entre dans l'équipe du bistrot Notessaire avec Enrico Gori, puis ouvre son restaurant de Lucio (Lucio est le premier enfant, juste pour dire) et commence son étude sur le stockage du poisson. Et après quelques années, les premiers prix arrivent: le prix « Young Ethical Chef Award » dans Care's, l'entrée dans le classement des 100 moins de 30 innovateurs de Forbes, dans le « 40 moins de 40 ans – industrie alimentaire » de Fortune, dans le classement des moins de 35 talents de Cook Corriere, tient le prix du meilleur chef émergent par Food & Travel Italia.
Ticchi ne travaille que des poissons locaux, presque exclusivement de grande taille, le plus adapté à l'évolution garantie par pâtisserie sèche. Il utilise chaque partie du produit, même les moins nobles, qui sont améliorées avec une technique impeccable et avec la combinaison avec des ingrédients de saison, principalement cuits avec la grille de charbon et le four à bois. Il convient de noter que pendant la saison de la pêche Fermo, de fin juillet à la mi-septembre, le menu se transforme en hymne à la viande courte.
De Lucio, tout est clair et bien expliqué. Lorsque vous vous asseyez, vous vous êtes amené un grand plateau en bois avec le poisson de la soirée et leurs prix et cela vous prépare pour le voyage. Ce que je vous suggère de faire, c'est le menu de dégustation de 130 euros, qui soustrait également l'obligation de choisir. Il est divisé en cinq parties (plus la fin douce). Après un accueil avec une brochette de mulet avec du jaune mariné et fumé avec des strass et de l'huile avec du persil et un cresce avec des algues avec lesquelles « saisir » le bacon par Renato Carletti avec une échalote aigre-douce. La première partie est dédiée aux crues, à tous des poissons de pavage: une brème de mer avec une peau croquante à feu, des œufs de bord, de la salicornia et du tonka râpé, une pêche rane avec un viscose inula et des algues enveloppées dans un club frais, une thon russe avec une tasse (le fruit du capre), du cerfoglio et des huîtres, du bergamot et du cèvre rasé. Blancs et dévoilé avec des palourdes décortiquées et une émulsion de Mazzancolle, et un bol à base de peau des différents poissons (le déoussin non-voleur?). Commencez plein de suggestions.
Deuxième acte, les braises: côte du bar dans une croûte au poivre noir, puis de gorges de la cornie jaune de Gallipoli assaisonnée d'une huile à base de l'escarole brûlée et du sicchuan de pipe pito, puis des brosses de chou et d'une sauce Pil Pil à base de déchets du même poisson, de la même ciboulette, du fente et de l'huile forte.
C'est le moment du four à bois: Bracce Bracce Rane Road Tratpa dans le four assaisonné de tomate et de purée caramélisée et le foie enveloppé sur le réseau de porc. Pour ceux qui aiment le genre, une expérience inoubliable.
La quatrième étape, la joue Rimini, qui est apportée à la table et servie en tirant dans un grand récipient en terre cuite qui fait du plat un exemple de sociabilité généralisée. La préparation de ce plat, parmi les plus appréciées des clients du restaurant, est longue. Cela commence à partir d'une cuisson d'environ six heures avec des crustacés, des mollusques et du poisson entier avec des tomates pelées, puis il y a le pressage dans la presse et la réintégration de tous les éléments mis de côté, puis à la fin il y a aussi un cancéreux, restreint avec une canocchie et un marais de mer (des escargots). C'est le plat dans lequel la recherche extrême de Ticchi se marie avec une touche de confort qui le rend irrésistible.
Ensuite, un intermède (Marrakech Lime granita et poudre de café et poulpe croquante) et voici l'acte final, les pâtes, pour ceux qui l'avaient manqué: casquette vide avec réduction de crème, Colatura Anchovy, noix de muscade et citron, foie de spigola grillé. Pour la douce fermeture, vous devez vous promener et aller dans une pièce isolée où il y a un comptoir de pâtisserie prêt à partir de laquelle choisir ce que vous voulez.
Il y a peu d'endroits comme celui-ci qui m'ont apparu comme un endroit avec un récit compact et cohérent. Je ne suggérerais pas un repas de Lucio à tout le monde, seulement aux personnes qui veulent passer une soirée dans les obsessions et sur le chemin de recherche d'un jeune homme passionné et attentif. Ceux qui veulent un spaghetto sur le rocher trouveront de nombreuses autres adresses à Rimini à la plage. Le service, pour moi, dirigé par le bon Giacomo, une rangée qui est un plaisir, les jeunes de la pièce sont tous préparés et polis, facilités dans le service par les grands compteurs centraux où tout est à portée de main. La pièce est grande et continue vers le mal, la cuisine n'est pas visible mais elle fait presque partie de la pièce elle-même dans un dialogue incessant. La charte de vin suit la philosophie du vin naturel, préférant les petits vignerons et les vignes indigènes.
Il y a aussi un bar pour le premier et pour après le dîner, mais aussi pour le pendant. Da Lucio est également le théâtre des événements, des cours, des soirées à thème. Il est situé à Viale Ortigara 80 à Rimini. Tél. Ouvert pour le déjeuner et le dîner, fermé le mercredi et le jeudi
