Un restaurant milanais avec une vision moins méditerranéenne du sujet du poisson, ouvert par la société italienne-française Oyster Oasis et qui a le talent de Claudio Rovai dans la cuisine, toscan avec de nombreuses expériences et avec la pellicule 08 de Matias Perdomo. Dans Paper Sea, dans les restaurants milanais, on lui dit plus ou moins de la même manière. Une question de méditerranéité et de tradition. Pour cela, il m'a frappé la route choisie par les écrivains culinaires, un restaurant contemporain et une sécheresse rare au numéro 14 en Via Domenico Millelire, entre San Siro et Primoticcio, certainement pas un quartier où les Milanais ont l'habitude d'aller dîner. Ici, la société italienne-française Oyster Oasis, spécialisée dans la distribution d'excellents produits de poisson, a ouvert cet endroit avec une attitude plutôt nordique dans le récit (avec une veine japonaise), fait de plateaux, de mollusques et de crustacés traités avec un nettoyage et d'élégance, même si elle domine la scène, il est un grand bloqueur où le chef Claudio Rovai bouge Brigade.
Rovai est un personnage très intéressant. Toscan de Lucca, il a fait ses os à Londres, travaillant dans de nombreux restaurants italiens dans la capitale anglaise, puis il a attrapé de nombreuses expériences en Italie, dans d'importants clubs étoilés, et surtout en Australie, où il est venu pour gérer la cuisine d'un signe italien renommé dans une autonomie complète, et où il a surtout affiné le goût pour l'expérimentation et pour une vision ultérieure de la gastronomie. À Milan Rovai arrive à Milan à la cour de Matias Perdomo, un chef uruguayen des contrastes, l'un des rares de la ville à faire un vrai avantage. Rovai frappe le cuisinier sud-américain au point de le pousser à leur confier la cuisine de la gastronomie de sortie, un projet résolument innovant à sa manière de combiner l'approche informelle et la recherche de qualité. Ensuite, l'arrivée des écrivains culinaires, où le chef toscan semble être définitivement à l'aise.
Rovai n'a pas de secrets alchimiques, mais la force de la simplicité. Grand soin dans le choix des matières premières – disons que dans ce cas, la présence d'Oyster Oasis comme « maître » aide beaucoup – a travaillé avec une main légère mais toujours reconnaissable et avec une grande attention à la saisonnalité, à la légèreté et à la beauté du plat.
Le menu très attrayant est structuré non pas pour les sections rigides (apéritifs / premier / secondes) mais par type de produit. Il y a donc des mollusques, des crustacés, du poisson blanc, du poisson bleu et des plantes, refusés dans les différents moments du repas, qui peuvent également être changés au goût. Il commence à partir d'une section des huîtres françaises, irlandaises et même italiennes. J'en reçois deux, un italien, un parle du delta de Scardovari, de Vénétie, et d'un Ostra Regal d'Irlande, crémeux et peu iodé mais avec un long sentier de noisette. Le tout dans un plateau qui comprend également une crevette espagnole et une évasion irlandaise, tous accompagnés de deux sauces, d'échalote, de citron, de piment et d'oignon rouge et de mayonnaise.
Je continue avec un calmar sur une sauce de pomme de terre et une sauce chinoise composée de soja, de vinaigre, qui donne beaucoup de caractère. Ensuite, il y a un magnifique mari avec un homard bleu grain cuit, une mayonnaise et une ciboulette, puis un sardinien rôti avec du pesto de fenouil et des noix de pin et une salade bouclée. Ensuite, des Spaghetti impeccables Benedetto Cavalieri servaient avec des palourdes enduites. Enfin, le dernier plat salé, une teinte grillée, un gel de citron salé, une crème crescenza, une sauce à la prélèvement, des épinards grillés et de l'huile de laurier. En tant que dessert, je choisis une délicieuse duction de noisette.
La carte des vins est de la bonne taille, sans exagérer avec des gigantismes inutiles. Il se fait lire et propose de nombreuses étiquettes qui ne sont pas très battues à côté des maisons de vin établies. Bien sûr, il a beaucoup d'attention aux bulles, à la fois pour les racines partiellement françaises de l'endroit, et parce que les huîtres et les crus les appellent naturellement le pain provient de l'excellente boulangerie.
Le restaurant est élégant et moderniste, avec quelques fioritures. Domine le bois. Le service est souriant et précis, j'ai été servi par le bon Andrea, et n'a qu'une seule limite, la pauvre présence féminine, au moins le soir de ma visite. Mais ce ne sera pas difficile à remède.
