Le kilomètre sous terre. C'est l'idée d'identité que Luca Ludovici et Lorena Cavana proposent aux clients de leur restaurant ConTatto au cœur de Frascati, l'une des villes les plus riches et les plus fascinantes des Castelli Romani, d'où la capitale apparaît comme un géant placide et endormi. Frascati regorge de grottes et dans l'une d'elles, située sous le restaurant et longue de 170 mètres, Luca et Lorena ont décidé de donner vie à un projet tout à fait personnel, qui implique le raffinement d'une série d'ingrédients, des fromages au riz, des champignons au kombucha, des liqueurs aux charcuteries, dans un environnement sans lumière, avec une humidité constante et une température entre 12 et 15 degrés, fixée toute l'année.
Un travail passionné mené avec la curiosité et l'étonnement de ceux qui parcourent un chemin qui n'est que partiellement connu et qui se répercute naturellement sur une cuisine profonde, consciente, très durable, personnelle, parfois aux traits ancestraux, que Ludovici lui-même – qui est le chef de ConTatto, avec de nombreuses expériences de haut niveau comme celles du Gavroche et de Calandre – apporte à la table. Une proposition qui a des liens forts avec la mémoire personnelle et locale mais dont le taux élevé d'innovation conduit à un résultat qui ne peut être tenu pour acquis dans une ville aux traditions gastronomiques puissantes qui laissent peu de place au reste. Mais Frascati répond, et Luca et Lorena, qui dirigent la salle avec grâce et élégance, peuvent envisager leur avenir avec tout l'optimisme que mérite leur enthousiasme.
Le restaurant frascanien propose actuellement trois menus dégustation : l'Evoluzione in Grotta (65 euros, 110 avec accord mets et vins) est un voyage de cinq plats dont chacun contient au moins un ingrédient provenant de la grotte ; Passato e Presente (80 euros, 140 avec jumelage) est un itinéraire en sept étapes qui est l'image fixe la plus complète de la recherche de Luca entre mémoire et expérimentation ; Le végétarien est un menu sans protéines animales composé de cinq plats au prix de 65 euros (110 avec la combinaison). Ensuite, il y a un menu avec quatre plats pour chacune des sections traditionnelles du menu et quelques propositions « vieillies en cave » comme des sélections de fromages et de charcuteries.
Lors de mon passage, après avoir visité la grotte, je suis reparti avec un petit accueil, un Œuf dans un Œuf, une crème brûlée savoureuse cuite dans la même coquille à basse température et accompagnée d'une classique mayonnaise artisanale saupoudrée de fleurs de curcuma et de jasmin. Puis d'autres petites bouchées : une polenta au paprika doux et mayonnaise, un oreiller avec des pommes de terre rôties à l'intérieur au romarin pour citer l'accompagnement typique du dimanche italien et un radis mariné conservé dans une grotte.
Entrons dans le vif du sujet : arrive un somptueux Cardoncello qui, en plus de dominer le plat grillé, anime également une sauce et un consommé accompagnés d'un éclat donné par l'anis étoilé. Puis un plat qui joue entre amertume et fumé : une laitue grillée, accompagnée d'une pomme des cavernes confite, crème de hareng, quinoa soufflé pour donner du croquant, poudre de laitue déshydratée, huile aux herbes aromatiques. Surprenant. Ainsi que le Risotto à l'eau de Fiuggi avec extraction de poudre de sauge, de romarin et de charbon végétal, dans lequel l'eau, évacuée, qui n'altère en rien la saveur des autres ingrédients, et les écorces de parmesan avec lesquelles le bouillon est réalisé et qui agissent alors comme un agréable intrus dans la dégustation, jouent un rôle imprévisible.
Un plat très demandé, qui part de souvenirs familiaux mais se transforme en virtuosité, sont les « sassolini », comme on appelle certaines petites boulettes dans le Frusinate (pays du chef) qui sont assaisonnées d'une crème de salade composée, de citron confit et d'une fondue à la marzolina. Puis, après une seiche grillée avec des tentacules panées et frites, crème de blettes et deux types de mayonnaise, le Pannicolo mariné, saisi sur le gril et servi avec des carottes et du ketchup aux prunes qui revalorise cette coupe si semblable au diaphragme et très riche en fer qu'autrefois, dans le Latium, on appelait le « steak du boucher » pour sa capacité à remplacer des coupes plus importantes à des prix beaucoup plus accessibles.
Enfin, après une dégustation de quelques fromages affinés dans la grotte et après un semifreddo au citron avec une meringue italienne légèrement flambée et une poudre de câpres, servis sur un bâton, pour faire office d'intervalle entre le salé et le sucré, j'arrive au Sospiro di Frascati, un dessert réalisé avec un chocolat également récupéré d'un abri troglodyte, qui assèche les aspérités.
Que puis-je dire ? Une soirée passionnante, animée par deux personnes amoureuses de leur travail (et aussi d'eux-mêmes), avec de très bons collaborateurs, parmi lesquels se distingue le sommelier Paolo Abballe, qui gère une petite cave bien garnie avec de nombreuses étiquettes alternatives et un espace digne.
réservé à la Lazio.
Contacter, via Gioberti 11, Frascati (Rome). Tél. 0621700957. Site Web www.contattoristorante.it. Ouvert les lundis et jeudis uniquement pour le dîner, du vendredi au dimanche également pour le déjeuner. Fermé mardi et mercredi.
