Né en 1981, Bruno Paillard compte parmi les plus jeunes maisons de Champagne. Il possède pourtant l’une des plus anciennes « réserves perpétuelles » de la région, puisque c’est en 1985, après les terribles vendanges de 1984 qui ont contraint l’entreprise à céder le vin en barrique sans le mettre en bouteille, que Bruno Paillard a pensé à mettre de côté chaque année une quantité importante de vin pour l’utiliser comme vin de réserve pour les années malheureuses. Son intuition n’était cependant pas d’utiliser le système classique de conservation des réserves séparément mais de créer un ensemble continu. Chaque année, le vin du millésime est « marié », à hauteur de plus ou moins deux tiers, au vin de réserve, lui-même composé des deux tiers de celui de l’année précédente et d’un tiers des plus anciens, conservés en fûts de chêne et d’acier, etc. Cela permet, année après année, de disposer d’une réserve de plus en plus profonde qui garantit l’évolution progressive des vins.
Ce choix est né de la réflexion de Bruno, et de sa fille Alice, qui suit ses traces, que le Champagne est un vin vivant, qui évolue dans le temps, et c’est la clé de sa longévité. Et après tout, les Paillard ont toujours visé une durée de vieillissement des différentes étiquettes deux à quatre fois plus longue que ce qu’impose la réglementation champenoise.
La réserve perpétuelle devient ainsi une histoire vivante, une sorte d’archive sensorielle profonde qui transmet le style vertical et vigoureux de la maison, valorisant chaque instant de son histoire. Une sorte de base riche et puissante et en même temps une assurance contre certaines saisons moins favorables. « Après quatre décennies – explique Alice Paillard, propriétaire et directrice de la maison – la Réserve Perpetua accompagne notre recherche d’un Champagne vivant, précis et vibrant, capable de traverser le temps. Cette présentation vous invite à découvrir cette mémoire émouvante et sa place prépondérante dans nos cuvées multi-millésimes. Une façon d’explorer notre philosophie et de embarquer pour un voyage dans le temps ».
Il existe deux Champagnes qui expriment la puissance de la réserve perpétuelle, dans deux phases différentes de sa vie : la Première Cuvée Extra-Brut et la Cuvée 72. Le premier possède environ 33 pour cent de réserve perpétuelle en assemblage avec le reste du vin millésimé, même s’il s’agit d’un pourcentage moyen des dix dernières années et peut varier d’année en année pour s’adapter à ce que la nature a fourni. Puis après l’assemblage, une nouvelle phase de vieillissement en bouteille commence : d’abord un séjour d’au moins trois ans sur les levures puis, après dégorgement, un nouveau repos en bouteille pendant au moins six mois. Le dernier millésime de la Première Cuvée Extra-Brut sorti, celui basé sur le millésime 2015, est un assemblage de 32 crus vinifiés séparément, 45 pour cent de Pinot Noir, 33 Chardonnay et 22 Meunier, auxquels a ensuite été ajouté le vin de réserve. Le vin a été dégorgé en août 2019. Le titre alcoométrique est de 12, le dosage est mesuré (6 grammes de sucre par litre), la cuvée est jaune paille aux reflets dorés et présente un joli perlage épais et persistant, le nez présente des fruits tropicaux et des agrumes, les fruits rouges caractéristiques du Pinot Noir et des fruits exotiques. En bouche, il est élégant et équilibré, avec une note minérale apportée par les sols crayeux sur lesquels se situent les vignes et un bon charnu, et l’élégante note pâtissière.
Vient ensuite une étape supplémentaire, celle représentée par la Cuvée 72, qui est le même vin qui est cependant soumis, après dégorgement, à un nouvel affinage sans levures pendant trente-six mois (d’où le 72, ou 36+36). C’est donc comme voir une belle femme dans une autre phase de sa vie, lorsqu’elle a acquis de l’expérience et une complexité capricieuse. Et il est agréable de retrouver au nez les mêmes arômes de la Première Cuvée, qui laissent cependant bientôt place à des arômes plus évolués et grillés d’épices, de safran, de bois de cèdre, d’encens. En bouche, il est somptueux, d’une allure solennelle, crémeuse, avec des notes de fruits secs et de miel et d’une grande longueur.
Bruno Paillard, né à Reims en 1953, a choisi de produire son propre Champagne après des années passées comme négociant en vins, encouragé par l’expression de son idée de pureté et d’intégrité.
Il fut le premier en Champagne, en 1983, à indiquer la date de dégorgement sur chacune des bouteilles de sa production. La maison Bruno Paillard entretient un lien particulier avec l’Italie, où ils sont distribués exclusivement par Cuzziol Grandi Vini.
