Les caractéristiques des deux levures et pourquoi le pain au levain est dans certains cas plus aromatique et digeste. Cependant, les céréales complètes avec de la levure de bière sont également saines et recommandées.
J’aimerais savoir quelles sont les différences entre le pain au levain et le pain à la levure de bière. Est-il vrai que celui obtenu avec le levain contribue à une meilleure digestion et à moins de gonflement ?
* Réponse d’Elena Dogliotti, biologiste nutritionnelle et responsable scientifique de la Fondation Veronesi (ALLER AU FORUM).
Bonsoir, le levain est obtenu à partir d’un mélange de farine et d’eau qui, laissé au « repos », permet la prolifération de micro-organismes naturels : levures et bactéries lactiques, notamment Lactobacilles.
Ces micro-organismes, pendant plusieurs heures ou jours, fermentent les sucres et autres substances présentes dans la farine et produisent des gaz, qui font pousser la pâte, mais aussi des acides organiques comme l’acide lactique et l’acide acétique.
Ces substances confèrent au pain sa saveur aromatique et légèrement acidulée caractéristique et lui permettent de se conserver plusieurs jours.
La levure de bière est constituée presque exclusivement d’un seul type de levure, la Saccharomyces cerevisiae. Il est beaucoup plus rapide et efficace pour faire lever la pâte, car il produit rapidement du dioxyde de carbone, ce qui fait lever le pain en quelques heures seulement. Il ne produit pas les mêmes acides organiques, car il est dépourvu de bactéries lactiques et ne développe donc pas les arômes typiques du levain.
Dans le pain au levain, les acides produits par les bactéries lactiques peuvent ralentir la digestion des amidons, entraînant un indice glycémique légèrement inférieur. Cela signifie qu’après avoir mangé ce type de pain, la glycémie a tendance à augmenter un peu plus lentement. Cependant, la différence n’est pas toujours aussi marquée car elle dépend aussi beaucoup du type de farine, de la teneur en fibres et de la durée de la fermentation, ainsi que, bien sûr, de la quantité de pain que vous mangez. De nombreuses personnes signalent en fait une meilleure digestibilité du pain au levain.
Cela se produit parce que pendant la longue fermentation, les bactéries lactiques « prédigèrent » une partie des protéines, dont le gluten. Pour cette raison, ceux qui ont un intestin plus sensible ou qui souffrent de ballonnements auront peut-être intérêt à utiliser ce type de pain.
Évidemment, cela ne s’applique pas aux coeliaques qu’ils ne devraient pas consommer de gluten du tout, quelle que soit la levure.
Le pain industriel préparé avec de la levure de bière peut contenir des additifs, utilisés pour prolonger la durée de conservation du produit ou améliorer son apparence, mais même celui avec de la levure mère pourrait, s’il est industriel, même si on en utilise souvent moins car la longue fermentation contribue déjà à la conservation naturelle.
Lire les étiquettes nous permet de choisir avec plus de conscience. Les directives pour une alimentation saine recommandent de privilégier le pain complet car il est riche en fibres et a donc moins d’impact sur la glycémie. Si vous aimez la saveur du pain au levain naturel et que vous le trouvez plus digeste, cela peut être une autre caractéristique à rechercher, voire à la varier un peu, mais cela ne signifie pas que le pain à la levure de bière est absolument moins sain.
Un bon pain complet, peut-être même avec différentes farines de céréales, à base de levure de bière, d’eau salée et tout au plus un peu d’huile, est toujours valable et peut facilement faire partie d’une alimentation saine.
