La tradition prend de nouveaux chemins sans oublier d'où il vient. Et il le fait lentement, la lenteur d'un escargot: l'un des ingrédients les plus atavistes et les plus passionnants de nos terres, et pour Arianna Gatti, Cheffe du restaurant Forme Di Brescia, également le trait d'union entre ses deux terres. Abruzzes d'où il arrive et Lombardie où il travaille. La matière ancienne et discrète, profondément enracinée à la fois dans la culture paysanne des Abruzzes et dans la Brescia, est réinterprétée ici comme un emblème d'un dialogue entre les territoires, la mémoire et la modernité.
Dans les Abruzzes, le contexte d'origine du Cheffe (vient de la Marsica rugueuse et de la montagne), les escargots sont souvent liés à une cuisine pauvre et paysanne: lentement cuit de tomate et de piment. Dans la région de Brescia, en revanche, ils sont plus habituels dans les préparations « blanches », aromatisées avec des herbes et accompagnées de polenta. Entre les mains des chats, l'escargot devient «la matière vivante»: élégante, moderne, mais jamais déformée.
Dans le menu actuel, l'escargot est habillé en protagoniste dans la brochette d'escargot, le foie gras et l'endive: un plat qui stratifie les techniques et les références culturelles. La cuisson lente sur la brochette rappelle le rituel convivial de la tradition Brescia (où ils finissent généralement par la viande et les « oiseaux »), tandis que la combinaison avec le foie gras présente une note française que le chef Arianna Gatti interprète avec mesure et équilibre.
Bien sûr, le restaurant Forms est beaucoup plus. Gatti réfléchit continuellement à son passé et à son présent, et travaille quotidiennement pour rendre un nouveau sens à la tradition, sans perdre le contact avec les racines et avec l'essence de la saveur mais avec un look contemporain libre de toute forme de nostalgie. Dans le menu actuel, il y a des plats exemplaires de cette philosophie tels que Animella, Cardoncelli, Sesame et Levistica, Black Spaghetto, Aime, Huile, Chili Pepper, Canyme et Sea Ricci, Robiola Risotto, Figs, Eel et Fig Leaf, Rabbit et Cherry Black et Lobster, Salty Zabaglione et Fishing. Pour Sweet, le M'Aama ne m'aime pas avec l'ananas, le yaourt, les mûres et les bleuets. Plats commandés par du papier, mais également contenus dans les deux menus de dégustation de la salle: Origin à 95 euros et les plus grandes histoires à 115. À la fois avec la possibilité d'un appariement ciblé avec des vins sélectionnés par le sommellier de formes avec un supplément de 35 et 55 euros respectivement.
Arianna Gatti a 34 ans et a des formes (ce qui explique le nom de l'endroit) dans la province de L'Aquila. Il a d'abord travaillé en Romagne avec Paolo Teverini et Emilia avec les frères Leoni, puis il a rencontré son tournant professionnel (et son atterrissage en terre de Lombardie) avec les neuf années de la cuisine de Miramonti l'autre de la concesio à la cour du talentueuse Philippe Léveillé, dont il est devenu suous-participe. En 2023, la nécessité d'un autre tir vers l'avant, d'une cuisine propre, et du projet de naissance du Forms.
L'histoire, les émotions et les inspirations d'Arianna sont racontées par un nouveau court métrage signé par le collectif créatif Blumando, avec une conception dirigée et sonore de Francesco Theak et Pietro Arici, dans laquelle le Marsican Cheffe se dit de première main, dialogue avec le territoire, le geste et la pensée. Le ton visuel est minimal et poétique, dominé par la lumière naturelle, les proches sur les matières premières, les aperçus du restaurant et un assemblage qui renvoie la sensation du temps lent qui coule entre la cuisine et la nature.
La conception sonore est calibrée sur les silences, les sons environnementaux et les bruits de cuisine rurale: un langage sensoriel qui améliore chaque mot comme chaque ingrédient. Le résultat est un portrait narratif authentique, où l'histoire n'est pas une narration simple, mais une expression profonde de la vision des formes et de l'art reconnues chez les chats. Comme l'expliquent les constructeurs, « l'ensemble du projet est le résultat de notre collaboration au sein de l'équipe créative de Blumando ».
Ce portrait combine la reconstruction de la vision gastronomique avec des références culturelles et visuelles, restaurant une image cohérente de l'union entre la simplicité paysanne et la planification contemporaine qui anime le restaurant Forms.
