Les limites peuvent-elles être un stimulus créatif? La cuisine populaire est-elle essentiellement raciste? La cuisine contemporaine, si pleine de règles et de structures de reconnaissance, est-elle conformiste? Si un dîner dure trois heures et à la fin, seulement une demi-heure s'est écoulée pour apporter la pose aux lèvres, comment prenons-nous le reste du temps?
Ce sont quelques-unes des questions à répondre (mais souvent ce ne sont que d'autres questions) Nicolò Scaglione, philosophe et gastronomie, dans le livre sur le goût (ou le goût). Essais de la philosophie gastronomique, un volume récemment publié par Manfredi Nicolò Maretti, dans lequel des écrits dispersés que Scaglione a écrits au fil des ans sur les thèmes les plus variés liés à la gastronomie, dans un écrasement et en constante évolution qui induisent le même auteur pour se rendre lui-même, l'écriture, après un astérisque pour le chapitre, la Convivialité se produisait? Je ne suis plus d'accord. «
Scaglione, né en 1980, milanais de l'arrière-pays, est une personnalité anormale, à certains égards inconfortable, très loin d'une certaine acquiescement placide qui domine le discours sur le goût actuellement en Italie. Dans l'introduction Niko Romito, le chef du restaurant royal Royal de Castel di Sangro et l'un des chefs les plus pensants de toute la scène nationale écrit: « Mon premier chat avec Nicolò a eu lieu en 2018 à Casadonna: pendant le dîner au Royal, il a fait plusieurs observations qui ont prolongé dans le dîner après le restaurant. « . Et qui sait que le chef des Abruzzes, toujours placide et amené au raisonnement, ne peut que se surprendre d'un tel comportement de sa part et se demander ce que les provocations ont dû mettre en place Scaglione pour rendre un homme presque zen malheureux. Ensuite, la relation entre les deux a été récupérée et est maintenant faite de discussions périodiques « parfois vivantes mais toujours serein et constructives », écrit Romito.
Pour lire l'essai, il est clair pourquoi Scaglione semble le faire exprès pour donner aux chefs d'être tordu. Dans la gratitude et la reconnaissance du chapitre en tant que formes de cuisinier, il écrit: « Le restaurant doit également devenir une clinique de reconnaissance mentale et le chef doit décider de son public, sous la peine de détermination. Dans la plupart des cas, le lendemain mènera à une clientèle non existante « .
Et dans le même chapitre, il élit la Trattoria Trippa à Milan comme, au contraire, un exemple du « lieu de culte de la classe d'aspiration milanaise, celle capable d'attendre un tableau, pour exalter, pour éloigner l'aridité relationnelle, pour s'asseoir autour d'un plat pour parler de la façon dont le travail est absorbant ». Dans le chapitre du chapitre, les origines et les matières premières: c'est-à-dire que le kilomètre nulle démantèle la rhétorique de la proximité de l'ingrédient: « Qu'est-ce que cela signifie de connaître l'origine? Reconnaître un lieu, un visage, un territoire? Aller à la qualité à travers la proximité? » L'agriculteur l'a fait « ne signifie rien, non pas parce que le fait est manquant, mais parce que l'acte est manquant. L'agriculteur n'existe pas parce qu'il y a une campagne, un terrain n'est pas suffisant pour trouver un kilomètre à zéro, en bonne santé ».
Scaglione écrit: «Sur le goût est le résultat d'une recherche qui a commencé par les artisans les plus extrêmes, parmi les pâturages des montagnes, a traversé les ateliers de pâtisseries métropolitaines et s'est terminée, dans l'une de ses chemins, parmi les tables les plus visionnaires du monde. Ici au milieu, une réflexion s'est développée. Force théorique d'être sur le thème comme étant, j'ai décidé silencieusement de passer à un monde nécessaire (nourriture), dans lequel la pensée a toujours été un pas en arrière par rapport aux plaisirs et aux besoins.
Ici, si ces essais peuvent être des universaux, ils sont car ils posent les questions « comment et pourquoi » que tout le monde peut (doit?) Se demander chaque fois qu'il est dans un « état gastronomique ».
Del Gusto, Maretti Editore, 96 pages, 20 euros. Préface de Ferran Adrià
