Giulio Terrinoni est un chef qui pourrait être étudié dans des académies de cuisine et des instituts hôteliers pour la capacité inhabituelle de se développer en continu et de se réinventer. Né en tant que chef traditionnel dans le restaurant familial de Fiuggi, son évolution a eu lieu à travers une série de passages lents mais constants qui l'ont conduit, après une série d'expériences de formation avec le magistère des grands chefs, pour diriger la cuisine de Panda d'abord dans le quartier des pariolis de Rome, puis celle de l'eau dans la «difficile» (parce que le quartier est de Collina Fleming et enfin, en nove Son emplacement actuel, pour moi Terrinoni, enfin au centre de Rome, au numéro 9 de Vicolo del Malpasso, dans le Rione Riona, entre Corso Vittorio et via Giulia, un lancer de pierre de Piazza Navona et Piazza Farnese.
La Rome de Giulio est celle d'une route provinciale, il la regarde en même temps avec l'admiration, le respect et un fil de méfiance. Mais le long voyage d'approche au cœur de la ville éternelle (Terrinoni est de 1975, donc cette année, il a cinquante ans) l'a incité à ne pas attirer l'occasion de se réfugier dans le style de la tradition, mais à faire de son restaurant un lieu vraiment international, digne d'une capitale contemporaine, élégante et professionnelle. Sa cuisine, qui compte sur une main ferme et précise, sur une excellente matière première de marina et sur une touche de créativité qui n'est jamais des gestes libres mais un véritable regard personnel, parfois un fil ironique, est convaincant et agréable. Et la critique est maintenant clairement et en permanence de son côté: elle possède une étoile Michelin depuis plusieurs années, la sienne est considérée comme l'un des restaurants les plus fiables de la capitale, et aussi d'un point de vue humain, il est devenu un personnage à savoir, plein d'histoires et de désir de leur raconter.
Il y a trois menus de dégustation: le premier, les premiers pas, est le plus serré, composé de cinq plats à 150 euros; La seconde, la tête, les mains, le cœur, est la plus complète (dix plats, 190 euros); Le troisième, Think Green, est le regard végétarien de Terrinoni (cinq plats selon la saison, 150 euros). Ensuite, il y a une carte pour ceux qui veulent choisir librement. J'ai commencé avec un apéritif bleu, car entièrement dédié au poisson bleu. Un tacos de carotte avec une salade de leccia avec de la ciboulette, une tasse de tête en boucle, qui transforme la nature d'une saucisse populaire (le résultat est grandiose), une frappa salée avec Alice mariné, mystique mystique et sauce au yogourt, une coupe de maquereau mariné et flamme sur le côté de la peau. Un jeu de sensations gustatives allant de brut à la combustion, tous accompagnés d'une « jument sanglante » (et le bon maître et le sommelier Fabrizio Picano me dit à quel point il est difficile de faire comprendre les mots aux étrangers: perdu dans la traduction). Ensuite, une huître avec du sorbet d'oignon rouge et des croûtons de pain gorgonzola, un plat qui se produit souvent dans la gastronomie, est né d'une erreur, une soupe préparée pour un dîner du Nouvel An et qui n'était pas bien, puis a été mise dans un fabricant de glaces afin de ne pas le lancer, puis avec une série de changements suivants transformés en ce petit maître d'équilibre.
Puis un autre plat historique de Terrinoni, le bon carpaccio de crevettes, de foie gras et de gel d'oignon rouge. Ainsi, la mer de Forza Otto, une idée de salade de fruits de mer, de vapeur et avec l'assaisonnement qui est une soupe froide composée de vinaigre, d'huile, d'herbes aromatiques, d'huîtres et d'algues. Ensuite, le mulet cuit cru, partiellement rôti et partiellement travaillé dans un carpaccio placé au-dessus du premier, le tout avec des tomates cerises confites, des feuilles de cape, du zeste de citron, de la poudre d'olive et des champignons en carpione et une sauce de chasse.
C'est le moment de l'hommage à la mère de Giulio et à sa passion pour les pâtes fraîches, les raviolis 93.3 (qui sont les kilomètres qui divisent le restaurant de la maison du parent à Fiuggi), préparés différemment dans les différentes saisons: les étés d'été sont remplis de ricotta et de poivre du Sichuan et de rappel d'un fromage et de poivron. Ensuite, le plat signature par excellence du chef, la Sea Carbonara, sur papier depuis 2006 (et commandé en plus de tout menu au prix de 20 euros) avec des œufs de poisson grillé dans une poêle, du bouillon et du fromage pécorino, du poivre noir et de la bouteille dans des bandes qui jouent le rôle du bacon, du toasted et du croquant. Quel plaisir.
Nous allons à la conclusion: un mérou grillé vient à la table accompagné d'une sauce à la laitue de mer, d'une purée de pois de pois et de flasobi, d'un cœur d'oignon foncé, d'une laitue salariale brouillée, d'un caviar de hareng fumé et d'un parmesan d'hyster et d'un vignarola saisonnière. Ensuite, le foie vénitien d'une boucle monumentale, rôti avec des oignons cuits et de la sauce marsala.
Aux desserts, l'idée est de tout rassembler avec la table, le prédiasser (Sorbetto 4.0, une sphère avec un jus de prune avec de l'eau tonique et du jus de citron à l'intérieur), le vrai dessert (un melba revisité avec de la crème glacée, de petites rasons et un voile de Jelly avec le jus obtenu de la marinade: la même peare Canons à crème, ricotta et viscele, roseaux, truffes au chocolat et poussière d'orange. La table définie pour la douceur met la joie puis les temps sont réduits dans la dernière partie du dîner, lorsque les papilles sont fatiguées. Ce qui démontre une approche intelligente et vraiment contemporaine lors de la consommation et de la consommation.
Celaire bien construite, l'association confiée à Picano est très intéressante, un service agréable et personnalisé, également parce que les couvertures sont peu nombreuses et le personnel préparé.
Ceux qui veulent une expérience particulière peuvent choisir le comptoir au-dessus de la cuisine, une table de chef pour deux où vous pouvez goûter un menu dédié.
Pour moi Terrinoni, Vicolo del Malpasso, 9 – Rome. Tél. 066877365. Toujours ouvert pour le déjeuner et le dîner
