Le restaurant porte le nom d'Enrico Bartolini, un grand esprit créatif et un mentor infatigable de jeunes talents. Lui, toscan de la province de Pistoie avec l'utilisation du monde, les expériences en Italie et à l'étranger, ont commencé à partir d'ici, dans le Mudec en Via Tortona, pour cette campagne de Conquête de l'Italie, où aujourd'hui il a quatorze étoiles distribuées dans neuf restaurants de Piémont, Lombardy, Veneto, Toscany, Campania et Sardinie, chacun a mené par un jeune Chef qui a fait la fin. Un record pour l'Italie et un record presque pour le monde, un cas vertueux de chef-entrepreneur avec une vision ambitieuse et sans vision, quoi, il faut dire, très pas très italien.
Le cœur du système Bartolini est toujours le restaurant milanais, non seulement parce que c'était le premier à apporter le nom du chef de Pescia, depuis 2016, lorsqu'il a ouvert dans la ville en pleine explosion après l'expo; Et non seulement parce qu'il est la seule selle de la pont, et la seule de Milan, qui ne connaissait pas la plus grande reconnaissance du Michelin depuis Gualtiero Marchesi, dans la première moitié des années 90 du siècle dernier, a quitté sa place à Via Bonvesin de la Riva. Bartolini al Mudec est le restaurant qui tire le code de créativité bartolinien qui informe ensuite tous les restaurants du groupe, bien sûr avec les variations dictées par les différentes personnalités des chefs qui guident les différents signes et par l'hommage légitime aux territoires.
Pendant un certain temps, le chef exécutif de Bartolini à Mudec, Davide Bugloli (originaire du soutien-gorge, terre de saucisses et de grande culture gastronomique) a l'honneur des projecteurs, n'est plus sous l'ombre de l'ombre d'Enrico, et cela semble l'avoir donné – s'il y avait jamais eu besoin – de sensibilisation supplémentaire. L'architecte d'une cuisine instinctive, technique, élégante et profondément saisonnière propose actuellement deux menus: le premier, le meilleur, retrace les moments saillants des neuf années de la déchirure (cinq cours principaux, 300 euros); La deuxième expérience Mudec est l'état actuel de la pensée gastronomique de Bartolini et Boglioli (sept cours principaux, 375 euros). Tous les plats des deux menus peuvent également être servis pour le papier (deux à 250 euros, trois à 300, quatre à 350).
Je me promenais entre les deux chemins, en commençant par un barrage de collations parmi lesquelles je veux me souvenir de l'évasion ligurienne avec du caviar et du jus de pamplemousse légèrement fumé, la sphère avec un escargot piémontais frit à la tomate et à l'oignon, et les tacos du vrai crabe et du raifort. Ensuite, après le service de pain, fait avec deux types de farine, orthographié et blanc, coloré par un jus de navet rouge et accompagné de beurre français, voici le premier cours: la sphère minérale de l'herbe cristalline, faite de bieta croquante et farci d'une mousse de pas et d'huîtres de la po et des herbes épicanteuses.
Le deuxième épisode est parmi les plus intéressants, ce sont des spaghettis verts avec du persil, froids, coincés à la table avec de la crème et de l'huile à base d'ail orsino, et servis dans du nid avec des anchois marinés à la base et une sauce jaune, des graines de moutarde qui donnent un croquant et des couleurs. Pour tout, de la tradition caviar de Calvisius, dans une demi-sphère et à l'intérieur d'une sauce verte basée sur les herbes. Ensuite, l'abeille raviolo, de pâtes fraîches avec du canard sauvage, deux types de poire différents, un avec du pollen et un avec de la truffe noire et de la moutarde au chocolat blanc. Pour accompagner une brochette de canard et de sauce à Barolo.
Puis un plat très attendu, l'artichaut épineux d'Albenga, avec une tranche très fine de porc blanc lunanien vitré avec de la sauce au caramel et enroulé sur la tige d'artichaut, de la sauce avec le Cresceion et le Lentisco. Le cœur de l'artichaut, pour ne pas le gaspiller, est au gratin avec l'ail noir. Pour représenter ce dernier, voici l'Agneau des Dolomites lucaniens, cuits dans du beurre et du foin, avec des champignons Spugnole et de la crème de pecorino, et au centre, le fond de l'agneau enrichi de sapin rouge. Piste bonus, une côte d'agneau avec sauce barbecue.
Les desserts: un hommage au printemps avec la demi-sphère farcie de la liqueur de Saint Germain qui donne une aromaticité persuasive, un sandwich sucré doux et un jus de fraise cuit à Carpione. La petite pâtisserie arrive sur la ligne d'arrivée: Bombolone avec la crème pâtissière, Ndujotto (un Gianduiotto alla nduja), gelée basée sur des raisins de fraise, de tartelette avec sarrasin et pomme sauvage, caramel fruit de la passion.
C'est certainement l'une des meilleures expériences gastronomiques qui peuvent actuellement être faites à Milan et en Italie, également grâce à un service astucieux et léger (à un certain moment, j'ai compté une douzaine de personnes à se dépêcher dans la pièce) coordonnées par le bon Sébastien Ferrara.
La proposition de vins repose sur une somptueuse cave, également riche en références inhabituelles et / ou courageuses. Il y a un couple disponible pour les différents menus (à 250, 300 et 950 avec des étiquettes inoubliables). L'environnement est brillant et élégant, avec des touches artistiques qui constituent un hommage clair aux loci de génie.
