Anthony Genovese est un caractère plutôt anormal de la scène gastronomique romaine. Franco-Calabrese, avec un discours irrésistible qui mélange les deux langues et qui a résisté depuis plus de deux décennies de tentatives de corruption par le roman, depuis 2003, il conduit le clown, un restaurant dans le plus beau cœur de Rome (via Dei Banchi Vecchi, 129A, dans le district de Ponte), ce qui a été considéré pendant plusieurs années parmi les meilleures marques de la capitale et depuis 2009. Les Génois ont beaucoup changé au fil du temps. Je me souviens de lui il y a plusieurs années, déjà très célébré, mais plutôt introverti. Sa cuisine était pleine d'idées, de pensées, de méditations et surtout des épices. « Les gens m'ont appelé l'Indien. » Cela le rendait un peu en tonification par rapport au tapis rouge qui était ensuite déroulant dans le monde de la grande cuisine. Mais ils étaient d'autres fois. Aujourd'hui, Genovese est un homme de 57 ans heureux et construit et sa cuisine a même un peu comme le goût de l'auto-aéré.
Avec la complicité désormais testée du directeur général Matteo Zappile, qui traite de la salle (j'ai rarement vu une telle symbiose entre le chef et le maître dans une pièce, et cela rend la salle holistique et implique tout le personnel, la brigade et la chambre, dans une atmosphère harmonieuse), a conçu un menu, le mode-xl, qui célèbre ses premières années de carrière, mais a évité l'atterrissage d'un long voyage. Bref, pas un « comme nous étions », mais un « comment nous sommes grâce à ces 40 années ». Et l'opération, cultivée et au cœur légère, a également inclus une belle séance photo qui dépeint Anthony comme un clown et un zappile en tant que dompteur. Le menu (270 euros) est un voyage vraiment vertigineux entre la technique et les émotions, organisé par ceux des choses en a vu beaucoup dans leur vie et avoir le détachement, l'ironie et le désir de divertir. Après quelques collations initiales (parmi lesquelles un ananas déshydraté et farci avec un by lentille, un chutney d'ananas, des pommes Renette et une échalote) et après le rideau spectaculaire, composé d'une pâte feuilletée allongée sur du sucre glacé, pour former une sphère cristactive, et recouverte de poudre de za'atar, d'extrait leviste, de cucember, de céleri et de pomme verte, d'ici les premières actes. Dedicated respectively to the introduction (Takoyaki, a crunchy sphere with smoked crème fraîche and drops of 'nduja), events and status quo (egg white mounted with truffle, pantalleria capers and Ragusan cheese zabaglie) and change and resolution (a royale, emulsion of whole eggs with pepper broth, strips of pepper, Giallo and red tomato Confit, crème au poivre farcie et anchois).
Puis les plats principaux: les crevettes du parc Luna, qui dans un beurre liquide aromatisé avec du poivre rose, avec du bœuf effiloché croquant, de la salicorne et de la mayonnaise corail, et une barbe à papa obtenue par le même bouillon de crevettes, un réel plaisir; Les Cavatelli sont coincés dans un beurre fumé avec de la crème d'herbes amères, une émulsion d'ail ursine, des feuilles de pavot cuites sur le gril avec de la poudre de graines de pavot et de pavot fraîche à l'extérieur du frais; Un plin farci de la Soublisse, une préparation basée sur les oignons avec une moelle de boeuf de manteau, le financier (un ragoute de coq, de foies et de cœurs de poulet), une réduction du bouillon de poulet avec du parmesan; Le filet de trait avec des tomates grillées fraîches et du caramel avec des tomates, des gaufres de pois chiche aromatisées avec du bouillon de lys et des moules dans le scapèce; L'agneau cuit sur la grille et laqué avec du café, de la truffe noire ombrienne et du lait de concombre avec du kéfir, du concombre mariné dans le miso recouvert de pétales de tournesol sottacent, et une feuille de laitue dans le kimchi, la crème de pois et le kéfir aromatisé au citron. Enfin, un plat végétarien, un oignon Veronese très sucré mariné dans du lait de riz et des pâtes tandoor pendant cinq jours, du bouillon d'oignon, des éloges d'avion déshydraté, de la glace à l'oignon avec un mélange d'herbes sel. Pour introduire la partie sucrée, édité par Orsseta di Francesco, il y a des transparents, un miroir de sucre, recouvert de graines de lin, de chia et de tournesol, de crème d'avocat avec du vert shisue et de la crème glacée de kéfir, des herbes aromatiques fraîches, une réduction de l'acétosa. Puis le chocolat et le caviar tissent, avec du chocolat noir Madagascar, du chocolat blanc aromatisé du whisky, de la gelée de gazpacho cassée avec du whisky. Clôture avec la petite pâtisserie pas trop petite. Ces dernières années, j'ai rarement mangé un menu conceptuel, compact et convaincant, également grâce au rythme du service (facteur de plus en plus important pour moi). Mais ceux qui ne veulent pas faire face à un tel voyage peuvent opter pour le menu mousseux, quatre cours dans l'obscurité à un prix plus agile (200). Mais il y a aussi un chemin encore plus intense, les parallèles, servis dans une pièce qui est presque un signe distinct et permet aux Génois d'exprimer un autre point de vue complètement différent (330 euros).
Le service comme vous l'avez compris est parfait (très bonne Veronica). Un endroit pour aimer.
Le clown, via Dei Banchi Vecchi, 129a, Rome. Tél. 0668809595. Fermé le dimanche et le lundi, les autres jours ouverts uniquement pour le dîner, le samedi également pour le déjeuner
