Qui a décidé que les desserts à levé ne devraient être mangés que pendant les vacances? La question a depuis longtemps posé la pâtisserie Filippi à Zanè, dans la province de Vicenza, qui pour l'été 2025 introduit une nouvelle proposition: elle est appelée In-Pieè, c'est un dessert de four produit avec l'huile d'olive extra vierge au lieu du beurre, et a l'intention d'allonger la saison des leviers bien au-delà de Noël et d'Easter.
Le nom joue avec le dialecte de la vénito-en-piè signifie «debout» – et fait référence au format particulier de l'emballage, ce qui lui permet d'être maintenu verticalement. L'objectif déclaré est d'en faire un dessert de consommation quotidien, ou en tout cas moins lié au rituel des vacances. Il est disponible en sept variantes: caramel salé, orange, pomme et cannelle, orange et chocolat, poire et chocolat, cerise noire, abricot. Le format est unique, de 400 grammes, adapté aux transports et au partage à l'extérieur de la maison.
À la base, il y a les pâtes mère vivantes, cultivées et rafraîchies chaque jour par la fondation de l'entreprise en 1972. Le processus de levain reste long et naturel. La levure est la même utilisée pour le panettone et les colombes. Cependant, la composition des graisses change: au lieu du beurre, l'huile d'olive extra vierge est utilisée à partir des montagnes Iblei, en Sicile. L'attention aux matières premières est indiquée comme un élément central du projet: les œufs des fermes extérieures de la vanille vénitienne et du bourbon avec des cultures biologiques et un commerce équitable certifié à Madagascar, des fruits confits dans le ciel ouvert, du miel de l'apiculture des collines éuguanennes, du cacaoa provenant d'une chaîne d'équosolidale de la côte ivoire, du lait frais accordé tous les matins par une coopérative locale. Tous les éléments qui, dans la vision de l'entreprise, contribuent à définir un produit stable pendant douze mois par an.
In-Pieè rejoint la ligne annuelle de la pâtisserie Filippi, à côté d'autres produits non saisonnières: le Panettone d'été en 750 grammes (dans les versions classiques avec des oranges et des raisins secs confits et des poissons-albicocca), l'huile d'olive extra vierge 100% sucrée avec des oranges et des raisins secs confits et le Daisy, un dessert essentiel sans souci et des raisins secs, également sans beurre. Tous sont disponibles dans le réseau de distribution qui comprend une gastronomie, des magasins spécialisés et le commerce électronique de l'entreprise. La durée de conservation des médias a au moins trois mois.
La société, fondée en 1972 par Maria et Giuliano Filippi, est maintenant dirigée par les enfants Andrea et Lorenzo. Le choix de se spécialiser dans le levain par anniversaire était, à l'époque, un pari. Aujourd'hui, la production s'est développée, mais reste concentrée sur les longues pâtes levas. Le temps continue d'être pris en compte, même en communication, l'un des principaux ingrédients. Dans l'intervalle, Filippi a également assumé le rôle de la réalité de production structurée, avec un équipement technologique fonctionnel pour garantir des normes constantes même dans les pics saisonniers. Le personnel tourne autour d'un noyau stable d'employés. La société est certifiée B -CORP et participe à un réseau d'entreprises vénitiennes ayant des objectifs partagés sur la durabilité environnementale et l'impact social. «Être un B Corp – explique Andrea Filippi – fait partie de notre ADN, est le reflet naturel des valeurs qui guident notre entreprise.
Chaque jour, nous travaillons dans le but de faire du bien à la planète et à la société: avec cette initiative, nous voulons partager des processus, des modèles et des meilleures pratiques qui peuvent inspirer d'autres entreprises. Pour définir le changement, nous devons expliquer et convaincre les entreprises d'adopter des pratiques plus durables et plus attentif au bien-être social et environnemental « .
