Liste des choses que j'aime par Andrea Antonini, le chef Imàgo à Rome. Numéro un: Le fait qu'en dépit d'être dans l'un des restaurants les plus heureux et les plus chanceux d'Italie, au sommet de l'hôtel Hassler et avec une vue que seul le prix du billet s'appliquerait, et qui garantirait donc un vendu tous les soirs, même avec un bon spaghetti avec les palourdes, ne cesse de travailler, d'essayer de s'améliorer, de faire de la chasse à sa maturation complète (nous parlons d'une classe de chef 1991).
Numéro deux: Le fait qu'il soit romain, et donc prophète à la maison dans une ville où il n'y a pas beaucoup de cuisiniers des restaurants étoilés de Romains de naissance (à l'œil quatre ou cinq sur 21) et qu'en dépit de cela du folklore local dans sa proposition, il y a de moins en moins, en effet, je dirais qu'il a disparu.
Numéro trois: Ses idées claires non seulement dans la technique gastronomique et dans la proposition du menu, mais dans le présent et dans l'avenir de la grande restauration, qu'il considère comme une forme de divertissement culturel ayant besoin de règles et de respect, également envers ceux qui travaillent dans les coulisses. Beaucoup le disent, il le fait. Et donc le numéro quatre: les moments parfaits de sa cuisine, qui ne déborde jamais d'ennui, garantissant un rythme serré qui rend l'histoire convaincante et ne transforme pas le dîner en un enlèvement.
Enfin, numéro cinq: son dernier menu printemps / été 2025 qui a, dans le nom, une véritable ode à l'imperfection: error13. C'est un papillon coloré comme symbole, pour mentionner également « le silence des innocents ». Je laisse Antonini lui-même expliquer l'état de l'art exprimé dans l'erreur13: «Le papillon représente l'évolution complète de la métamorphose et est un puissant symbole de transformation. Je suis venu à ressentir une maturité complète en référence à tout ce que j'ai fait à ce jour et je pense que je peux le transmettre dans ce menu. J'ai décidé d'appeler la nouvelle proposition, alors que je considère l'erreur de la base de l'évolution d'une personne. et menu rigoureux, architecture gastronomique précise, italienne et internationale.
La saisonnalité extrême (qui est sublime, surtout dans la première partie du menu, que nous dirons en détail plus tard) est l'un des points forts et laisse le chemin ouvert à un remplacement de l'ingrédient si le marché et le climat que je suggère. Un menu minimal, car la simplification est une autre des obsessions d'Antonini. La recherche, pour lui, est une soustraction continue, comme dans une sculpture de Michel-Ange, la forme parfaite est celle qui est atteinte lorsque tout le reste a été supprimé. Pas un minimalisme stylisé pour des raisons esthétiques mais un besoin expressif précis, l'erreur13 est divisée en quatre actes, comme s'il s'agissait d'un opéra ou d'une œuvre théâtrale.
Le premier acte est dédié aux parfums du printemps et en quelque sorte de la liberté. Le premier acte est une succession de flash frais et instantané: l'acétoselle verte, les bleuets et les amandes: un débit vert avec une base de sauce à l'acétoselle froide, des bleuets, des amandes grillées; les magnifiques pois avec du caviar (gelée montée de gousses, pois frais assaisonnés d'huile d'oignon et de citron et d'Oscietra caviar); salade d'été avec pêches, différents types de basilic et de câpres sous forme fraîche et croquante; Laitue et crevettes, une sorte de panzanella avec de la laitue, des pommes vertes et du pain périmé, une crevette violette méditerranéenne assaisonnée d'une huile en extraction obtenue à partir des têtes grillées de la même, un peu de citron et de sauce froide de laitue acide; Le concombre de mer légèrement fumé dans une sauce verte, une oloturie et un PIB mentalement PIL; L'incroyable courgette en fleur et bœuf cru, dans laquelle la fleur de citrouille est rattrapée tôt le matin car elle est ouverte dans le tournesol, farcie d'une blague de bœuf de benzetta garni d'une sauce xo, un condiment d'origine chinoise avec un goût épicé et sucré, tous allongés sur une sauce à l'ail bernse, assaisonné avec une bière de zéc-zinie; Un pain avec de l'eau de pomme et du « miel » de pain. Tout magnifique, tous intéressant, dommage que je voulais durer plus longtemps que chaque épisode.
Mais une telle morigeratie sera réévaluée avec le passage du dîner. Le deuxième acte dans lequel Antonini se concentre sur les pâtes, le chef-d'œuvre de la Renaissance de l'Italie à la table très souvent un peu négligée par la haute cuisine, est plus substantiel. Pas ici. Minuscule a de la plin farci d'une garniture composée de chaque partie du lapin (y compris les entrailles), du gingembre et des carottes, placée sur un gel de carotte brut viterbo à la base, des carottes dans des cornichons au gingembre et enfin un nouveau extrait de carottes jaunes infusé de gingembre.
Ensuite, les spaghetti sont restés avec de l'huile aromatique avec des figues de figues précédemment caramélisées dans la casserole, puis s'estompa avec du jus de citron frais, du basilic frais, de l'huile aromatique obtenue à partir de la perfusion de feuilles de figues fraîches et de petites sphères séchées de fruits avancés, de poudre de lavande. Enfin le plat définitif de la soirée: pâtes de beurre et de parmesan 120 mois. Nous avons espionné le visible de nombreux étrangers devant une telle virtuosité sous la forme de pâtes. Troisième acte, les secondes So-Called.
Astice cuit avec du beurre avec une panure aromatisée avec de la peau de citron vert et une mousse de homard bisque à l'eau de maïs: douceur, fraîcheur, épicéness, épaisseur. Ensuite, un autre chef-d'œuvre, l'animal mariné dans le lait, les pâtes et est parti pour mûrir pendant deux semaines, puis brûlé, est passé au beurre, est passé aux braises et vitré avec les fleurs de sureau et le vinaigre Xerès. Je reste le dernier acte, le doux, qui mérite un excédent d'attention. La morsure de la verveine avec du melon et du concombre, le caractère de l'albicocca, des amandes, de l'origan et du vinaigre balsamique.
La fraîcheur de Clarice (yogourt de chèvre à la crème glacée à la vanille, biscuit avec des amandes et du sucre Muscovado, des mûres fraîches, du gel de mûre et une sauce bernaise avec du beurre grillé, enfin la gaufre au chocolat de l'Équateur qui reprend dans la forme et colore le mitel du symbole du menu). Et le gâteau de pêches, seulement apparemment simple. Comme toujours, la salle est une beauté, l'élégance sournoise et ironique de Marco Amato, le Maitre et grand réalisateur, supervise tout. La cave, dirigée par le talentueuse Alessio Bricoli, est une cathédrale du vin. Imàgo est l'endroit où tomber amoureux de Rome.
