Sept ans se sont écoulés depuis que les crevettes rouges ont décidé de consacrer un guide au pain et aux boulangers d'Italie. Dans cette période, le secteur a traversé une transformation profonde. Techniques, approches, visions du travail: tout a bougé. L'édition 2026 de Bread and Bakers of Italie, qui vient de sortir par Annalisa Zordan, photographie un réseau de professionnels qui ont pu répondre aux nouveaux besoins et habitudes de production en changement rapide.
Les calendriers d'ouverture changent, vous travaillez sur la réservation pour réduire les déchets et mieux gérer le temps. Le pain se vend au bon prix, même lorsqu'il est fait avec du pain récupéré, comme dans le cas du pain carré d'Aurora Zancanaro, ou lorsqu'il subit des processus de vieillissement, comme cela se produit dans le laboratoire de Davide Longoni. C'est un secteur qui se déplace avec l'attention et la méthode, et qui, dans de nombreux cas, exploite la petite échelle pour garantir la qualité et la durabilité.
Le guide, comme chaque année, attribue des prix aux protagonistes du changement. La reconnaissance du « pain et du territoire » va au four de San Leo, dans la province de Rimini, a rouvert ses portes grâce à la coopérative de la communauté de Leontine Ferment. Un projet créé pour garder le pays en vie à travers une chaîne courte et pas des farines très raffinées. Le « pain de l'année » est plutôt le cunzate d'Antonio Palana, un ancien travailleur ferroviaire qui s'est ouvert au four et à la cuisine de Milazzo Frangipane, avec sa partenaire Michela Di Rubbo.
Il ne manque pas de prix de tradition. Le « pain typique » 2026 est la Panequaglia de Sant'urbano (Padoue), qui préserve les petits formats vénitiens transmis au cours des décennies. Un choix qui réitère comment regarder vers l'avenir ne signifie pas oublier le passé, mais savoir comment l'intégrer à l'intelligence.
Chiara Regattieri, « Emerging Bakery » avec son four contemporain de type deux à Mantoue, résume bien le moment: « Les clients se lassent facilement et s'attendent à une offre en continu. Giuseppe Mazzocca et Chiara Masino.
C'est ce que Giulia Busato, l'un des nouveaux « trois pains » du guide fait tous les jours.
Dans sa microbakery de Noale, il ne fait pas que cuire: il explique, dit-il, informe. Avec elle, ils entrent dans le groupe Farina de mon sac (Atessa) et de la boulangerie Ribotta (barge): des réalités solides et enracinées, qui ont choisi une petite mesure pour un impact plus large.
